– Oslo kommune vil kutte i kjøttforbruket, men det viktigste miljøslaget står i havet, sier Tor Rønhovde, administrerende direktør i 4Service. Som første serviceleverandør i landet skal selskapet forplikte seg til kun å servere bærekraftig norsk sjømat i sine kantiner og landanlegg i Norge.

– Ifølge WWF er 93 prosent av verdens fiskebestander overbeskattet eller fullt utnyttet. Da er det viktig at de som serverer maten til arbeidsfolk, i kommuner, kantiner og institusjoner forplikter seg til å servere bærekraftig sjømat, sier Rønhovde.

Selskapet serverer 20 millioner måltider i året, men er tydelig på at dette likevel bare er en dråpe i havet.

– Hvert år serveres det flere hundre millioner måltider i kantiner og institusjoner her til lands. Da er det viktig at alle i bransjen står sammen, sier Rønhovde.

Rødlistede eller truede fiskearter og skalldyr skal fjernes fra menyen i alle 4Services kantiner og landanlegg i Norge. Det skal bare serveres norsk sjømat fra sterke, godt forvaltede bestander, i all hovedsak villfisk. Andelen oppdrettsfisk skal være på maksimalt 20 prosent, og denne skal være fra ASC- eller GAP-sertifiserte anlegg.

– Vi tror samtidig satsingen kan være lønnsom – og ikke minst resultere i masse god, sunn mat til våre gjester, sier Rønhovde.

Samarbeid med Viestad

Bærekraftsatsningen gjennomføres i samarbeid med Andreas Viestad og hans selskap Omnivor A/S. Sammen har de gått gjennom over 3.900 varelinjer, luket ut verstinger og kommet med anbefalinger basert på norsk fiskeriforvaltning, WWFs anbefalinger og merkeordningene til MSC og ASC.

– Bærekraft har vært et viktig begrep innen gastronomien de siste årene, men av og til er det bare et ord man flotter seg med. Det som virkelig har betydning er når man endrer millioner av måltider i året, sier Viestad, som håper flere offentlige og private aktører vil følge etter.

– Det burde egentlig være en selvfølge, og jeg håper at dette blir malen i alle kantiner, på sykehus, kafeer og restauranter – som samlet serverer flere millioner måltider hver eneste dag. Det er ikke nødvendig å ødelegge havet for å spise godt, og alle store aktører bør ha en plan for dette, fortsetter han.

Mange av tiltakene er allerede iverksatt, blant annet er en rekke produkter tatt ut av vareboken selskapet bruker som utgangspunkt for sine bestillinger. Hele omleggingen vil være gjennomført innen utgangen av 2020.

Som et ledd i satsingen skal kokker fra 4Services kantiner og anlegg i hele landet kurses i å lage inspirerende mat med bærekraftig norsk sjømat.